老潼關肉夾饃生產時有關發面、醒面的介紹

　　老潼關肉夾饃生產線只需要將面團從攪拌機中取出，即可經輸送帶直接送至壓面延壓、打薄等動作制成面帶后，并由拉寬機構將面皮拉薄，輸送至成型主機進行刷油、卷餅、分團后可由擺盤機進行擺盤，醒發后再由壓扁覆膜機壓薄、覆膜，后進入冷庫冷藏。

　　做面食頭疼的就是用開水和面，是冷水還是溫水，還有到底要不要放酵母粉，到底要不要醒面，到底要醒多長時間。下面我們就來總結一下：

　　·發面

　　發面指面團在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團內部有氧的環境下，將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，面團的體積就會膨大，就發了起來。發面，也指經過發酵的面（簡言之就是加了發酵粉和的面，使面團膨脹到幾倍大）。

　　·醒面

　　在發面過程中也稱作醒面。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑（比方說你用冷水，或者開水，和面后，靜置的過程就叫醒面）。

　　發面和醒面之間的關系：

　　發面的過程中是包含了醒面的，因為加了酵母粉的面和好后，也是有一個靜置的過程，這個過程稱為醒面。

　　醒面的意義在于可以讓面團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間；可以讓沒有伸展的面筋得到進一步的規則伸展。

　　在發面中，醒面的意義是有利于面團進一步發酵，有類似于重新喚醒酵母菌性能的意思?？梢允沟枚伟l酵的脹發性能更好，發面內的孔隙更多且更加地均勻，制作出的老潼關肉夾饃更加的松軟可口。